Šéfkuchár Bruxx Oldrich Matoušek: Môj štýl je Barbour

Oldrich Matoušek je úspešným šéfkuchárom jednej z najznámejších pražských reštaurácií, Bruxx. Prešiel kus sveta, varil v michelinských reštauráciách a spoznal mnoho kultúr. Zároveň je to muž, ktorý sa celý život zaujíma o módu – dlhoročný fanúšik Barbouru, britského vidieka a človek so štýlom, ktorý má odvahu stáť si za svojím.

Keď sa Oldricha spýtate na štýl, nedostanete žiadne frázy. Bude vám rozprávať príbeh o tom, ako sa jeho štýl vyvíjal, ako narážal na poznámky ostatných a ako sa s nimi vysporiadal. Bude vám tiež rozprávať o hosťoch reštaurácie a o tom, čo o nich hovorí ich oblečenie. O bundách Barbour, tweede, menčestri – aj o láske k Británii.

(Samozrejme nám to nedalo a reč bola aj o jedle a varení.)

Oldrich, ako by ste popísali svoj vlastný aktuálny štýl?

Mám rád Barbour. Jednoducho sa mi ten štýl páči. Je to taký vidiecky štýl. Občas sa pozerám na videá, kde príde Land Rover, z neho vystúpi chlap v bunde Barbour, má psa… to je jednoducho môj štýl.

Takže anglický vidiek?

Presne tak. Od jesene do jari nosím voskované bundy. A akonáhle príde jar, vyberám niečo, čo sa hodí viac na motorku. Jazdím na Vespe a voskovaná bunda na Vespy veľmi nie je. Ale vždy sa teším, až si zase vezmem bundu, šál a bekovku. V zime chodím so psom na prechádzky, a to nosím gumáky – ikonické od Barbor.

Kedy ste sa vlastne začali zaujímať o to, čo nosíte? Už v detstve?

Asi áno. Moja mama bola veľká parádnica. Vysoká manažérka v banke, vždy v kostýme. Pamätám si, ako som s ňou chodil do krajčírstva. Voňalo mi to tam. Fascinovalo ma, ako tam pracovali s kriedou. Po revolúcii som si kúpil prvú voskovanú bundu – nie Barbour, ale Newport – v jednom malom obchodíku. Tú som nosil dlho. A potom som si kúpil svoju prvú pravú bundu Barbour.

Čo vás na bundách Barbour baví?

Ručná práca, kvalita, to, že to vydrží a má charakter. Mám záhradu a som vášnivý záhradník. A tiež kuchár. A príde mi, že na tej záhrade sa všetky tie svety prepájajú a ten Barbour do toho krásne zapadá. Staré bundy Barbour nosím práve na záhrade.

Baví vás tá voskovaná bavlna ako materiál? To nie je úplne pre každého.

Áno, páči sa mi ten materiál. Mám rád aj tvíd, tartan. Prvýkrát som tú bundu videl u kolegu, vyzeral v tom skvele. Bola krásne zabalená, v krabici s ilustráciou. Lenže bola drahá. Na vtedajšie pomery veľmi drahá.

Ale faktom je, že potom tá bunda vydrží roky. Jednu bundu som si dokonca nechal prevoskovať. Moja žena hovorí, že tie bundy majú taký myší zápach, pretože sa neperú. Mne ten pach pripomína vonkajšok, prírodu.

Čo ste nosili predtým? Napríklad v puberte?

Ja som hral futbal, takže hlavne športovú módu. Neskôr som mal rád napríklad značku Benetton.

Robili ste v obliekaní nejaké chyby? Niečo, čo by ste si dnes už neobliekli?

Chybami by som to nenazval, možno skôr zvláštnosťami. Nosil som mokasíny a kraťasy. Bolo to super pohodlné. Ale s príchodom motorky som ich prestal nosiť, bola mi v nich zima. Teraz nosím skôr sneakersky a plátenky. Od nejakých dvadsiatich som vlastne vyzeral ako starý otec. Menčestráky, košele, semišky, ma to hrozne bavilo. Mal som rád členkové topánky, napríklad Tod's. Chcel som byť trochu iný, mal som iné oblečenie, premýšľal som o tom, čo si beriem.

Necítili ste sa kvôli tomu vyčlenený?

Vôbec. Bavilo ma to. A mal som rád káro – károvaný vzor jednoducho milujem.

Na čo ste hrdý, čo sa týka oblečenia? Máte nejaký kúsok, ktorý si obzvlášť ceníte?

Mám bundu Liddesdale TO KI TO. Je zúžená, kratší strih. Mám ju už dvanásť rokov a stále vyzerá pekne. Viedol som raz dcéru do školy a jej malá kamarátka povedala: „Teda, tvoj otec vyzerá ako gentleman.“ To ma fakt pobavilo.

Zaujímavé, pretože tá bunda pôsobí skôr outdoorovo, skoro rybársky.

Ja som k nej mal kožené mokasíny od Kenza a nohavice. Vyzeralo to dobre.

Páči sa mi, ako o móde hovoríte. Nevyčnievali ste medzi kamarátmi alebo kolegami?

Asi áno. V práci sa tomu štýlu málokto tak venuje, okrem jedného kolegu.

Myslíte, že ste sa pre niekoho stali inšpiráciou?

V obliekaní asi nie. Jeden kolega mi hovoril, že som pre neho inšpiráciou, kvôli tomu, čím si prechádza, ale štýlovo asi nikoho neinšpirujem.

Kto inšpiruje vás? Sledujete niekoho, napríklad na Instagrame?

Nie. Skôr mám rád staré britské seriály, napríklad Poirot alebo Malé veľké bytosti. Tam aj dedinčania majú pekné oblečenie. Vždy sa mi páčili tvídové obleky, saká, nohavice. Chcel som si kúpiť tvídové nohavice, pretože sú pohodlné a teplé, ale nikdy som sa na to nedostal. Páči sa mi napríklad aj Barbourka s klopami, lenže som si ju skúsil a nehodila sa ku mne. Chodí sem ale starší pán, okolo sedemdesiatky, celý v Barboure a tweede, a tomu to sedí parádne. Vždy ho chválim.

Kupujete ešte oblečenie online?

Áno, z Amazonu UK si objednávam tvídové bekovky. A večer keď odchádzam z reštaurácie, občas ma niekto zastaví, že mám peknú farbu.

To je milé.

Chodí sem stály hosť, cudzinec, s mladou pani, tiež u vás veľa nakupuje. Vždy mu hovorím: „Máte Barbour, však?“ Človek to spozná – aj sveter. Je to signifikantné.

Vy ste hovorili, že na oblečení si „potrpíte“, aj keď idete napríklad len na záhradu. To je zaujímavé, pretože mám dojem, že u nás sú voľnočasovým outfitom stále často tepláky a staré tričko.

Tiež sa mi to zdá. Za prvej republiky sa chodilo slušne oblečený všade. Potom prišli komunisti a zaviedli tepláky. Dnes keď niekto príde do reštaurácie v teplákoch, vadí mi to.

Naozaj? Chodia sem takto ľudia?

Nie je to bežné, ale stane sa to.

Vnímate teda, že oblečenie nie je len o štýle, ale aj o postoji k ostatným a k sebe samému?

Áno. Cítim sa dobre, keď som pekne oblečený. A mám rád pekne oblečených ľudí, pôsobí to kultivovane.

Stáva sa vám, že vás zaujme oblečenie niekoho, koho nepoznáte?

Občas áno. Napríklad niekto príde v niečom, čo nepoznám, často nejaká talianska značka. Raz som dostal bundu John Partridge. Je z Anglicka, prešívaná, teplá ako deka, hnedá, s krásnou podšívkou. Má v znaku myslím kačicu. Skvelý kúsok, ale tu nie je v predaji.

A potom som si pred dvadsiatimi rokmi vlastne náhodne kúpil bundu Sherlock Holmes. Bola povoskovaná, hnedá. Nosil som ju veľmi rád. Dnes je už úplne roztrhaná, ale nedokážem ju vyhodiť. Už trochu smrdí, vosk už dávno zmizol, niekoľkokrát som ju pral v práčke. Ale mám ju stále, aspoň na záhradu.

Čo nosíte doma?

Nie som teplákový typ, to nie. Ale teda na záhradu... väčšinou nosím staré nohavice, ktoré mi sú pohodlné. Na jeseň väčšinou nosím staré nohavice alebo menčestráky. Chcem byť v pohodlí, ale tepláky ma vôbec nebavia. Ani doma. To už radšej len trenírky. Ale sveter na zips, ten na záhradu nosím rád. Starý, ošúchaný, ale pohodlný.

Je niečo, čo by ste si nikdy neobliekli?

Občas si hovorím: „Toto je hrôza, to by som si fakt nevzal.“ Svoj štýl musím prispôsobiť svojmu typu postavy, takže napríklad nemôžem nosiť dlhé bundy.

Máte v skrini nejaký zvláštny kúsok, čo by ste nikomu neukázali?

Nemyslím si. Väčšinu vecí, čo si kúpim, nosím. Teraz napríklad hnedú bundu od vás – s prackou, krátka, teplá, pekné vrecká. Nosil som ju celú jeseň. Striedam ju s voskovanými. Baví ma aj Barbour v spolupráci s inými značkami. Mám napríklad Brompton - zelená, oranžová podšívka, vyšitý motív bicykla. Je to značka skladacích bicyklov v Británii.

Nosíte nejaké doplnky?

Áno, baví ma to. Mám zimné rukavice, šály, bekovky. Batoh nosím teraz od vás, volá sa, myslím, Bellroy Tokyo Totepack a skvele sa hodí na Vespu.

A máte hodinky, sú krásne…

To sú Maurice Lacroix. Švajčiarske. Kúpil som si ich asi pred tridsiatimi rokmi, keď som dostal prvú poriadnu výplatu v hoteli. To bolo v Internationale, vtedy najlepší hotel v Prahe. Mali tam obchod, kde mali zastúpenie. A mne sa strašne páčili.

Keby ste mali poradiť niekomu, kto by za vami prišiel a povedal: „Hej, páči sa mi, ako sa obliekaš, chcem sa tiež nejako začať štýlovo obliekať, ale neviem, kde začať.“ Čo by ste mu povedali?

Povedal by som – kúp si Barbour bundu. Nie Beaufortku, tá mi príde skôr pre starších chlapov. Ale tú kratšiu (Bedale), má perfektné záplaty, je praktická, štýlová a ja ju rád nosím na jeseň. Alebo Liddesdale. Tú som si tiež obľúbil. Mal som ich viac, niektoré som predal, ale stále sa mi páči ten strih, že si ju môžete vziať napríklad aj cez sako. V tom stretávam aj manažérov – majú pod tým košeľu a sako, pritom je to stále elegantné.

Dostali ste niekedy vy nejakú radu ohľadom obliekania?

Asi nie. Vždy som bol skôr samouk. Keď som robil v hoteli Intercontinental, kde je Parížska ulica (ulica v Prahe s obchodmi), a v nej obchod Faubourg – mali tam skvelé anglické oblečenie.

A už tam nie je?

Nie. Ale pamätám si, ako som tadiaľto chodil, a vždy som si hovoril, že by som si tam niečo kúpil. Ale bolo to pre mňa vtedy strašne drahé.

Neskôr som tiež miloval obchod Barbour v jednej pasáži, hlavne kvôli tej atmosfére. Bolo to tam krásne - kabínky potiahnuté tartanom, personál skvelý.

Keby ste mali povedať tri dôvody, prečo by sa mal chlap viac zamýšľať nad tým, čo si oblieka - čo by to bolo?

Prvý dojem. Ten je strašne dôležitý. Ja dám veľa na prvý dojem, všeličo človeku napovie.

Druhý dôvod?

Sebavedomie. Keď som bol mladý, mal som ho málo. Ale potom sa niečo podarí, vyhráte súťaž, ľudia vás chvália - a to sa začne meniť.

Rád chodím do anglického holičstva, vždy je o mňa dobre postarané a je to pre mňa sviatok. Oddýchnem si, pokecáme, kúpim si niečo pekné. Vyjdem von a mám pocit, že mi patrí celá ulica. A vidím to aj u mladých – sebavedomie je ťažká téma. Nikto ho nemá hneď, ale štýl môže pomôcť. Keď je človek dobre oblečený a stará sa o seba, tak mu sebavedomie stúpne. Aj keď idete so psom. Aj to robí deň lepším.

A tretí dôvod?

Ten pocit. Jednoducho sa v tom cítim dobre. Idem električkou, idem so psom, a mám radosť, že to mám na sebe. Páči sa mi to. Žena sa občas pýta, prečo mám gumáky za 800€ na záhradu. Ale mne je v nich dobre. Vlastne ich nosím hlavne na prechádzky. Je to o tej vnútornej radosti.

Presne. Jeden kolega mi na Vianoce kúpil vreckovky. Žena mi hovorila, že vreckovka je pre dedkov. Ale v Anglicku sú bežné. A ja si pamätám, ako otec mal takú tú klasickú vreckovku – zafajčenú, pretože fajčil. Tú vôňu si pamätám doteraz, takže je to taká osobná spomienka. Dnes mám šesť vreckoviek. Mám ich v prevedení Barbour, periem si ich sám. Je to také pekné, osobné.

Používate nejakú kozmetiku?

Dosť dlho používam Floris. Dodávajú vône aj britskej kráľovskej rodine. Krásne vonia.

Oldrich, vy ste kuchár, ale pôvodne ste z úradníckej rodiny, však? Ako ste sa dostali k vareniu?

Mama pracovala v banke, otec bol na veľvyslanectve. A potom mi mama povedala, že jej babička sa učila kuchárkou vo Viedni.

Tak to máte v génoch…

Možno áno. Ja som sa dobre učil, hral som futbal. Potom kamarát šiel za kuchára a mne sa páčil seriál Rozpaky Kuchára Svätopluka. Tak som to skúsil. Paradoxné je, že ako dieťa som bol hrozný stravník. Mama so mnou mala trápenie, fakt som bol vyberavý.

Hovorili ste, že kuchársky svet je drsný…

Áno, tie prvé roky boli tvrdé. Prichádzam z úradníckej rodiny, a zrazu na mňa kričali kuchári samé sprosté veci. Až sme sa ich ako učni báli. Potom som ale vyhral kuchársku súťaž medzi hotelmi a zrazu som mal sebavedomie. A potom si ma nechali v Internationale – z pätnástich nás zostali traja. A ja som šiel do Zlatej Prahy. Najlepšia reštaurácia v republike. Tam som sa naučil všetko.

Zlomilo sa to, až keď som bol úspešný v hotelovej súťaži a získal trošku sebavedomia. Po vyučení som zostal v hoteli International v reštaurácii Zlatá Praha, kde som sa od skvelého tímu kuchárov naučil všetky základy.

Boli ste ešte čerstvo po škole?

Áno. A potom prišli stáže v michelinských reštauráciách, tam som videl úplne iný svet.

V čom?

V prístupe. V Bruseli som bol u kuchára, čo varil pre belgického kráľa. Bol to starší pán, mal rodinnú reštauráciu. Ráno sme šli na rybí trh, popoludní to varili. A večer nás predstavil hosťom ako kuchára z Prahy. Zatlieskali nám. To ma dojalo.

To je nádhera.

Odvtedy rád chodím na pľac. Som s chlapcami na výdaji, kontrolujem jedlá, niekedy hovorím s hosťami. Niekedy si napríklad spolu uvaríme mušle. Hostia z toho majú zážitok. Pre mňa je to najväčšia radosť.

Chcete, aby si to zapamätali.

Presne tak. Nie aby za hodinu nevedeli, čo jedli. Chcem, aby si povedali: „To bolo výnimočné.“ A to som sa naučil v Bruseli. Alebo v Hamburgu, kde som tiež pracoval v michelinskej reštaurácii. Ale tam to bolo iné – nadradenosť, chlad. Tam som sa cítil dosť nekomfortne.

Čo vám tieto skúsenosti dali, okrem kuchárskeho umu? Čo ste sa naučili o sebe alebo o ľuďoch?

Upokojil som sa. Predtým som robil v kuchyni hrozné veci, ktoré by som dnes už asi neurobil. Dôležité je naučiť ich to, byť s nimi na rovnakej úrovni. Ukázať, predviesť.

Ale niekedy tam tie panvičky asi lietali, hovorilo sa to o vás...

Áno, skôr áno. Niekedy je ale potrebné buchnúť. Keď je chaos, chyby, tak to niekedy pomôže. Hodíte panvičku a poviete: „Začneme znova.“ A tím sa preberie.

Stal sa vám niekedy veľký problém?

Nie, nikdy. Jedlá vždy testujem. Nedám na lístok nič, čo som si nevyskúšal. Ľudia dávajú 20€ za jedlo, tak chcem, aby si povedali, že to stálo za to. Keď to nie je dokonalé, snažíme sa to napraviť. Máme 220 miest, niekedy je toho veľa, ale chceme, aby jedlo bolo vždy perfektné.

Hodnotíte ľudí podľa prvého dojmu? Aj hostí? Viete napríklad, že nejaký hosť bude „problémový“?

To skôr spoznajú čašníci. Ale keď je problém, idem k hosťovi, porozprávam sa s ním. Učili ma, že má hosť vždy pravdu a je to pre mňa zaužívané pravidlo.

A aj keď ju nemá?

Aj keď ju nemá. Poviem svoj názor, ale nejdem do sporu. Ponúkneme iný chod, ospravedlníme sa. Dnes je v gastronómii veľký tlak, recenzie sú všade. Hostia majú takzvané páky. A my naozaj chceme, aby odchádzali spokojní.

Vy aj vyučujete novú generáciu kuchárov, je to tak?

Áno. Máme tu učňov, chodí sem pani majstrová, ktorá ich vedie v kuchyni a ja potom hodnotím. A úprimne? Som na nich dosť prísny. Nedávam jednotky, málokedy dvojku. Väčšinou trojky, štvorky. Keď niekto neplní úlohy, nenosí zošit, alebo chodí málo, tak dostane štvorku, päťku.

Nemám rád nezáujem a snažím sa ich naučiť základy, ktoré budú potrebovať celý život a zároveň im hovorím, nech kladú dôraz na precíznosť, pretože priemerných kuchárov je veľa. Radím im, nech sa vyučia a idú pre skúsenosti napríklad do Anglicka, kde sa naučia jazyk a osamostatnia sa. Aj keď to pre nich zo začiatku môže byť ťažké, tak z toho budú čerpať celý život.

Aká je dnešná generácia mladých kuchárov? Čo im hovoríte?

Dnes u mladých často chýba zápal. Ľudia prídu, čakajú, čo bude, ale sami nič nevymýšľajú. Nedajú nápad, nenapíšu menu. Učňom vždy radím, keď sa vyučíte, bežte von. Do Anglicka alebo niekam, kde sa naučíte jazyk a hlavne sa osamostatníte. Aj keby ste začínali pri riade, postupne sa vypracujete a prinesie vám to strašne veľa.

Ale bohužiaľ – niekedy sa mi prihlásia ľudia, čo majú v životopise Škótsko, Anglicko, ale potom nevedia, čo vlastne robili a nevedia skoro nič. Dnešná generácia je trochu bez záujmu.

Ako vidíte budúcnosť reštaurácií u nás? Je ich strašne veľa, všetko ide cez recenzie. Máme šancu na udržateľnosť?

Všetko záleží na tom, čo ľudia chcú jesť. A úprimne, dnes za 15€ chcú, aby tanier pretekal jedlom. Ale ja mám radšej, keď si hosť dá predjedlo, hlavné jedlo, a keď si dá dezert, tak som úplne spokojný. Lenže dnes je trend veľa jedla za málo peňazí. Ľudia ani nevidia, koľko čo stojí. Karfiol za 3€, ustrice, krevety, kalamáre, to sú hrozne drahé suroviny. A my máme belgický koncept, kde sa tieto veci objavujú.

A myslíte, že sa k dobrému jedlu musí človek prepracovať?

Určite. Veľa pomáha cestovanie. Ľudia prídu od mora, chcú krevety alebo ustrice a začnú vnímať chuť inak. A tiež sociálne siete v tom zohrávajú obrovskú úlohu. Keď sme začínali, nebol žiadny marketing. Učil som sa z videí, bannery, vymýšľať fotky a štýl.

Ste ranné vtáča alebo nočná sova?

Ranné vtáča. Vstávam okolo pol šiestej, otvorím záhradu - to znamená, že prejdem von, pozriem, čo sa zmenilo, nazbieram kvety. Je to môj rituál. A večer idem zase zavrieť záhradu, rád sa po nej prejdem. Mám to rád. Keď mám voľno, tak som na záhrade stále, ale prácu si rozdelím. Napríklad dve hodiny robím vonku, potom si odpočiniem. Delím si prácu na menšie úseky, inak by ma to nebavilo.

Neplánujete nejaký vlastný podnik? Vlastnú reštauráciu?

Čas hrozne letí. V októbri už pripravujem plán na budúci rok. Krevety, homáre, kalamáre, na všetko si vždy robím starostlivé výpisky. Nie je to len o varení, je to aj marketing, fotení a propagácii. A hovorím si, ako dlho ešte budem robiť? Možno raz niečo úplne iné. Učiť, robiť v záhradníctve. Alebo predávať Barbour, prečo nie. Ale mať vlastný podnik? To nie. Chcem mať čas na svoju rodinu. Na záhradu. Na Vespe.

Varíte doma?

Áno. Ale ja doma varím inak, štýlom všetko do rúry, hodina a pol na záhrade, a potom sa je. Zemiaky, mrkva, kura, olivový olej, maslo a je hotovo. Malé, jednoduché jedlo. Cestoviny, šaláty, pečené mäso. A v lete samozrejme radi grilujeme, pretože ja na tej záhrade môžem byť stále. Keď prší, tak sedím v garáží a pozerám von.

Ocenia to doma?

Doma sú radi, že uvarím. Predtým som sa snažil variť rôzne špeciality, ale oni majú najradšej dobre urobené jednoduché jedlá.

Dostali ste niekedy radu, ktorou sa riadite celý život?

Talent nestačí, vždy musí ísť ruka v ruke s usilovnosťou a odhodlaním a s vierou, že človek dokáže všetko, na čo si spomenie.

Páčil sa vám článok? Zdieľajte!

Petra Martínková & Filip Proučil

Autor článku

Petra je dlhoročná novinárka a tlačová hovorkyňa, ktorá prešla redakciou Ľudových aj Hospodárskych novín v Česku, neziskovkou aj korporátom. V Gentleman Store riadi obsah a snaží sa kultivovať pánsku reč. Filip je správca našich sociálnych sietí, obsahový marketér, certifikovaný stylista a lovec čerstvej inšpirácie. Jednoducho svieži vietor v marketingu.